Bocados de berenjena, tomate y mozzarella

Ingredientes para unos 8 bocados:

16 rodajas de berenjenas
16 rodajas de tomate
8 rodajas de mozzarella fresca
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Aceite oliva
Sal


Para el empanado:
120 g. aprox.miga de pan fresca
2 huevos
hojas de albahaca

Preparación:

Limpiar las berenjenas, secarlas y cortar 16 rodajas de 1/2 cm. de grosor. Asarlas en una plancha caliente durante unos segundos por cada lado y reservar.

Lavar los tomates y cortar 16 rodajas de 3-4 mm. de grosor. Escurrir la mozzarella, secarla con papel absorbente y cortarla en 8 rodajas.

Colocar una rodajas de berenjena sobre la superfície de trabajo, espolvorearla con queso parmesano y poner encima una rodaja de tomate, salar y poner encima una rodaja de mozzarella, otra de tomate, parmesano y cerrar con una rodaja de berenjena. Aplastar ligeramente con la palma de la mano para compactarlo.

Preparar el empanado: picar la miga de pan en la picadora o en thermomix y mezclar con las hojas de albahaca cortadas en tiritas.

Batir los huevos en un bol, sumergir cada bocado en el huevo y después pasarlos por la mezcla de pan.

Freir en una sartén con aceite de oliva unos 30 segundos por cada lado. Escurrirlos sobre papel absorbente, servir calientes o tibios.